Der gut gereinigte Fisch wird abgetrocknet, mit reichlich Salz eingerieben, auf eine feuerfeste Porzellanschüssel, welche dick mit frischer Butter ausgestrichen ist, gelegt. Im heißen Ofen ca.

Der hergerichtete Fisch wird in beliebige Stücke geschnitten, mit Salz bestreut, und eine Stunde ruhen gelassen.

Der vorgerichtete Karpfen oder Hecht wird in beliebige Stücke geschnitten, diese mit Salz bestreut und eine Stunde übereinander gelegt.

Ein schöner Hecht wird geschuppt, ausgenommen und sauber gewaschen. Dann macht man folgenden Fischsud:

Fische lassen sich nicht lange aufbewahren. Blaugesotten oder abgekocht ißt man sie kalt mit Senfsauce oder Mayonnaise.

Zuger Hechtli schneidet man in dünne Scheiben, salzt und pfeffert sie, macht ein Teiglein von Mehl, Milch und Eigelb, schlägt das Weiße zu Schnee und zieht ihn langsam und luftig unter den Teig.

Man schneidet die Fische in möglichst dünne Scheiben, legt sie einige Minuten in heiße Milch, wälzt sie in Mehl und siedet sie zirka 10 Minuten in halbheißer Butter, nimmt sie heraus und legt

Man reibt die gereinigten und sorgfältig ausgenommenen Fische mit Pfeffer und Salz ein, macht jedem Stück auf dem Rücken 1-2 Einschnitte, so daß man je ein Salbeiblatt hineinschieben kann.

Dieser Fisch ist im Juli und Aug. am besten. Er ist äußerst fett und nur schwer zu töten. Nachdem man die Haut rings um den Hals gelöst hat, wird dieselbe abgezogen.

Wenn der Kopf vom Aal abgeschnitten und die Haut abgezogen ist, wird er ausgenommen und gewaschen, dann in ca. 3 Finger breite Stücke geschnitten und mit Salz und Pfeffer bestreut.

Beim Backen der Fische ist sehr zu beachten, daß das Schmalz gehörig heiß ist; wenn es anfängt zu rauchen, dann ist es Zeit, den Fisch einzulegen.

Wenn der Karpfen geschuppt, ausgenommen und ausgewaschen ist, wird er in Stücke geschnitten, diese mit Salz und Pfeffer bestreut, dann in einer Pfanne ein Stück Butter zerlassen, wird der Fisch n

Auf diese Art kann man nicht nur feine, sondern auch gewöhnliche billigere Fische zubereiten.

Der Aal wird, nachdem er gereinigt und geschnitten ist, abgekocht, in Zwieback herumgedreht und gebacken. (Aal ist von Juni bis August am feinsten).

Forellen, sollen sie blau gekocht werden, müssen sehr behutsam ausgenommen werden, damit so wenig wie möglich vom auf dem Fisch haftenden Schleim abgestreift wird.

Zum Schluß auch noch ein Rezept, wie sich Fischresten sehr fein verwenden lassen.

Man wässert die Heringe durch zirka 24 Stunden Einlegen in Milch, zieht sie ab, entgrätet sie und schneidet sie in nicht zu kleine viereckige Stücke, mengt sie mit einigen Kaffeelöffeln kleinst