Kochfrau

Zu diesem kann man jede Art Gemüse, abgekocht und fein zerkleinert, verwenden, auch Reste.

Zu Gemüse-Auflauf kann man jede Art Gemüse, auch verschiedene zugleich verwenden. Man legt sie, weich gekocht, in eine Auflaufform, überzieht sie mit einer dicken Bechameltunke, welcher, nachdem sie erkaltet, einige Eier beigegeben wurden (das weiße zu Schnee) und bäckt den Auflauf schön knusprig.

Gedämpfte Gemüse werden in kochende Butter mit etwas Zwiebel gelegt und gedünstet, sodann mit wenig kochendem Wasser langsam gedämpft.

Zu gefüllten Gemüsen jeder Art schneide man weich gekochten Rübengemüsen, Zwiebeln oder Kartoffeln einen Deckel ab, höhle sie aus und verwende das Ausgehöhlte zu Salaten. Tomaten braucht man vorher nicht abzukochen, sondern füllt sie roh.

Um den Suppen auch ohne Fleischbrühe einen kräftigen Geschmack zu geben, bedarf es einiger Sorgfalt. Man bereite zunächst dafür eine Grundbrühe.

Alle feinern Gemüse sollten niemals offen, sondern in Dunst aufgewärmt werden.

Resten von gekochtem Obst, z. B. Aepfel, ausgesteinte Zwetschgen oder Kirschen, Rabarber etc. benützt man zur Fülle in Aufläufe, Brotkuchen, Pfannkuchen etc.