Kochfrau

Der hergerichtete Fisch wird in beliebige Stücke geschnitten, mit Salz bestreut, und eine Stunde ruhen gelassen.

Der vorgerichtete Karpfen oder Hecht wird in beliebige Stücke geschnitten, diese mit Salz bestreut und eine Stunde übereinander gelegt.

Ein schöner Hecht wird geschuppt, ausgenommen und sauber gewaschen. Dann macht man folgenden Fischsud:

Zuger Hechtli schneidet man in dünne Scheiben, salzt und pfeffert sie, macht ein Teiglein von Mehl, Milch und Eigelb, schlägt das Weiße zu Schnee und zieht ihn langsam und luftig unter den Teig.

Man schneidet die Fische in möglichst dünne Scheiben, legt sie einige Minuten in heiße Milch, wälzt sie in Mehl und siedet sie zirka 10 Minuten in halbheißer Butter, nimmt sie heraus und legt

Man reibt die gereinigten und sorgfältig ausgenommenen Fische mit Pfeffer und Salz ein, macht jedem Stück auf dem Rücken 1-2 Einschnitte, so daß man je ein Salbeiblatt hineinschieben kann.