Kochfrau

Zu etwa 15 Pfd. reifen Tomaten werden 1 Esslöffel Pfefferkörner, etwas gestoßene Nelken, ein kleines Stück spanischer Pfeffer, 2 große Zwiebeln, 2 große Sellerieknollen, beides fein geschnitten, 4 Esslöffel Zucker und 1 Esslöffel Salz verwendet und mit 1/2 l Weinessig mehrere Stunden gekocht und durch ein Sieb getrieben.

Man lasse Zwiebel in Butter zum Kochen kommen, lege ganze Tomaten hinein, salze sie und lasse sie im Bratofen langsam schmoren. Mit Wasserreis zu servieren.
 

Die beste Art, Tomaten einzumachen, um sie zu erhalten, ist, die reifen roten Tomaten auseinander zu brechen, sie in Dunstgläser (zu zirka 1/2 Liter) fest einzulegen, mit feuchtem Pergamentpapier

Schöne frische Tomaten werden entzwei gerissen, durch ein Sieb getrieben und die Brühe mit etwas Essig, Pfeffer, Muskatnuß und Nelken zirka 5-6 Stunden gekocht.

Kleine und feste Tomaten legt man einige Tage in Essig, tut sie dann lagenweise mit kleinen Zwiebeln und Meerrettigscheiben in ein Einmachglas, legt ein Säckchen mit allerhand Gewürzen dazwischen

Schöne, ganz reife, hochrote Tomaten werden mit einem Tuche abgerieben, in Stücke gerissen, in einer irdenen Schüssel mit etwas Salz, einigen Pfefferkörnern, 1 Löffel Petersilie, etwas Estragon, Dill, 1-2 Schalotten oder kleine Zwiebeln, 1-2 Lorbeerblättern, etwas Essig, gut durchgerührt und zugedeckt über Nacht in den Keller gestellt.

Lasse weiße Böhnli über Nacht im Wasser aufweichen, gieße das Wasser davon ab, koche sie in frischem Wasser, bis sie aufspringen.

Man legt die Tomaten vorher aufs Eis, schält sie alsdann mit recht scharfem Messer recht fein, schneidet sie in dünne Scheiben und ordnet diese in einer Salatschale, in der man sie mit einer Sala

Man nimmt schöne, große, reife Tomaten, halbiert sie und sticht vorsichtig das Fleisch heraus und entfernt die Kernchen.

Reichlich geräucherter Speck wird ausgebraten und nachdem die Speckwürfel entfernt sind, der gewaschene Rippespeer hineingelegt und wie sonst unter üblichem Begießen gebraten.

Möglichst glatte kleine Früchte werden geschält, die Kerne werden nur aus den größeren weichen Früchten entfernt, indem man sie quer durchschneidet, wodurch alle Zellen geöffnet sind.

Tadellose Tomaten werden gewaschen und abgetrocknet.

Die recht reifen Tomaten werden rein gewaschen, sodann mit kochendem Wasser schnell abgebrüht, damit sie sich schälen lassen, was dann ganz leicht geschieht.

Reife, aber noch feste Tomaten werden mit einer starken Nadel einige Mal durchstochen und in eine Suppenschüssel gelegt.

Man nehme 6 Pfund grüne Tomaten, breche sie in Stücke, koche sie im eigenen Safte (ohne Zutat von Wasser), bis die Schalen weich sind. Nun läutere man 4 1/2 Pfd.

Dieser Tomatensenf ist vorzüglich zu Fleisch, Wurst usw. an Stelle von Gewürzsenf und dem letzteren aus Gesundheitsrücksichten entschieden vorzuziehen.

Hierzu werden die mehr als walnussgroßen Früchte genommen (kleinere schmecken bitter), größere müssen in 2-3 Scheiben geschnitten werden.

Zu 6 Pfd.

Man schneide eine Knoblauchzwiebel in Scheiben, brate sie in Öl, bis sie etwas braun geworden (aber nicht anbrennen lassen), würze sie etwas mit feingeschnittenem Salbei und setze einige Esslöff

Die unreifen grünen Tomaten koche man in ihrem eigenen Safte, treibe sie durch ein Sieb und setze dem grünen Brei Fleischbrühe, sowie das nötige Gewürz hinzu.

Grüne Tomaten und Fallobst (Äpfel, Birnen und blaue Pflaumen) gebe man zu gleichen Teilen durch die Schneide- oder Reibmaschine und koche sie in einem Kessel auf 4 Pfund Fruchtmark mit 1 Pfund Zu

Man nimmt recht reife Tomaten, schneidet sie in der Mitte durch, legt auf die eine Hälfte feine Zervelat- oder Leberwurst, dann die andere Hälfte Tomate darauf und dann zuletzt eine kräutervolle

Man nehme große, grüne Tomaten und schneide sie in Stücke 1/2 Zoll dick (das erste und letzte Stück fortlassen), rolle sie in Mehl und brate bräunlich in reicher Menge heißer Butter.

Dieses Catchup ist vorzüglich an Bratensoßen, Würzfleisch, Rippchen usw.

Schöne, fleischige und saftreiche Tomaten auf einem Dörrapparat für den Winter getrocknet, werden dadurch so dünn wie Papier, beim Kochen jedoch gehen sie ebenso auf wie frische und sind sehr a