Kochfrau

Hier findet ihr nicht nur eines, sondern gleich drei Zubereitungsarten für Eierschwämme. Außerdem gibt es Hinweise, wie man sie am besten dörrt.

Eierschwämme einfach

Eierschwämme werden sauber geputzt, (Strunt und Hütchen werden leicht geschabt, etwaige dunkle Stelle weggeschnitten, dann einige Minuten in ziemlich starkes kaltes Salzwasser geworfen, damit alles Ungeziefer sich davon entfernt) darauf werden sie aus dem Wasser gezogen und ausgedrückt, allzugroße Schwämme werden der Länge nach in 4 Teile geschnitten.

Für eine Ration von 5 l braucht es 1/8 Pfd. Butter, oder 4-5 starke Eßlöffel Olivenöl. In der Pfanne heißgemacht, werden die Schwämme hineingegeben, leicht gesalzen und zugedeckt (nicht brühen, ja nicht brühen). Währenddem hackt man 20 Blätter Petersilie (für obige Masse) und 4 mittelgroße Knoblauchzinken ganz fein. Die Schwämme ziehen ordentlich Wasser, man rührt 3-4 mal um, ist das Wasser ganz eingekocht und fangen die Schwämme an zu braten, so fügt man das feingehackte Gewürz bei und rührt fleißig etwa 3-4 Minuten. Anrichten, heiß zu Tisch gegeben, mit Brot essen, schmeckt köstlich.

Eierschwämme mit Ei

Gleiches Präparat wie oben, bis sie anfangen zu braten, dann wird auch das Gewürz beigefügt und 2 bis 3, je nach der Masse Schwämme mehr, wohlgeschlagene, rohe Eier, natürlich den Eiern das nötige Salz beifügen. Rühren und braten, bis die Eier fest sind. Braucht ordentlich mehr Fett, sehr nahrhaft, für schwachen Magen nicht zuträglich. Auch Steinpilze, Champignon etc. werden so zubereitet (nur anders gerüstet).

Eierschwämme en sauce

Bis zum Braten wie oben, hier nimmt man statt Knoblauch Zwiebeln, von ersterem wird das Gericht zu scharf. Fangen die Schwämme an zu braten, so wird Mehl darüber gestreut (für genannte Masse ein gehäufter Eßlöffel) und gerührt, bis das Mehl anfängt zu bräunen, fügt das gehackte Grünzeug bei, und gibt Fleischbrühe dazu oder auch nur Wasser, und ein Glas Weißwein, läßt ungedeckt kochen, bis die Sauce gebunden, und serviert zu Kartoffeln; die Fleischbrühe muß die Schwämme eindecken, doch sollen diese nicht schwimmen. Es kann nach Belieben etwas Pfeffer beigefügt werden.
 

Eierschwämme dörren

Zum Dörren werden die Schwämme sorgfältig geputzt (nicht gewaschen), die großen zerteilt und auf Faden aufgezogen, am Schatten getrocknet, nicht im Bratofen, dürfen sich auf der Schnur nicht berühren. Im Winter mit kochendem Wasser überschütten, quellen lassen und dem Braten oder Ragout beifügen. (Alle diese Rezepte selbst erprobt und schon öfters dafür gelobt.)