Kochfrau

Die Puffbohnen müssen jung sein, was man weniger an ihrer Größe, als vielmehr daran erkennt, dass sie unter dem sogenannten Barte noch nicht gelb sind. Sind sie aber an dieser Stelle schwarz, so kann man sie nicht verwenden.

Sollen die Bohnen am Mittag gegessen werden, so leifert man sie erst des Morgens und nicht schon den Abend vorher, da sie an Güte einbüßen, wenn sie lange ausgehülst stehen. Das Gemüse benötigt vom Einschütten der Bohnen ins kochende Brühwasser bis zur Fertigstellung etwa 2 Stunden.

Die Puffbohnen werden in viel Wasser mit reichlich Salz, bis sie ziemlich weich sind, abgebrüht. Zulange darf man sie nicht brühen, da sie sonst braun werden. Während man die Puffbohnen abbrüht, macht man folgende Schmelze zurecht: Für eine Mahlzeit von 2 l Puffbohnen läßt man reichlich 1/4 Pfund Speck aus, entfernt die Grieben, tut 2 kleine Esslöffel Mehl daran, eine große Messerspitze klargewiegte Zwiebeln und gewiegte Petersilie. Diese Schmelze darf nicht braun, sondern nur leicht gelb geschwitzt werden. Die abgebrühten Puffbohnen bringt man nun in einen irdenen Topf mit kochender Fleischbrühe (auch kochende Brühe von geräuchertem Sehweinefleisch kann man nehmen) und tut die obige Schmelze daran, sowie 3 walnussgroße geputzte Zwiebeln (kleinere entsprechend mehr) samt den daran befindlichen grünen Schlotten und kocht die Bohnen vollends weich, ohne sie aber dem lebhaften Feuer auszusetzen.

Der zur Zubereitung nötige Löffel muss von Holz sein.

Liebt jemand die Puffbohnen säuerlich, so tut man 1 oder 2 Esslöffel Essig daran.