Kochfrau

Möglichst zartes und weißes Weißkraut (Weißkohl) wird in 4 Teile geschnitten, vom Strunk und von den äußeren groben Blättern befreit und hierauf entweder in feine Streifen geschnitten oder gehobelt. Das zum Einlegen des Sauerkrautes bestimmte Fass, welches gut gereinigt und an der Luft getrocknet sein muss, wird am Boden mit etwas weißem Salz bestreut, worauf man eine handhohe Schicht von dem geschnittenen Kraut hineingibt, wieder etwas Salz darüber streut und nun das Kraut mit einer hölzernen Keule feststampft. Dann kommt wieder eine handhohe Schicht und etwas Salz darauf, und so wird das Faß allmählich gefüllt, wobei man sich aber in acht nehmen muss, um das Kraut nicht zu versalzen. Die Oberfläche des Krautes wird sodann mit großen, sauberen Krautblättern bedeckt, auf die man einen passenden hölzernen Deckel legt und diesen mit einigen großen Steinen beschwert. Wenn das Kraut so an einem etwas warmen Ort in Gärung kommt, bohrt man von der Seite oben an einer Stelle, die sich noch über der Oberfläche des Krautes befindet, ein kleines Loch und steckt ein hölzernes Röhrchen hinein, durch welches die aufsteigende Salzbrühe ablaufen kann.
Wenn die Gärung vollendet ist, bringt man das Fass an einen kühlen Ort und hat nur noch darauf zu achten, dass das Kraut stets von Flüssigkeit bedeckt ist. Im Notfalle muss man solche von neuem zugeben.

Damit das Kraut recht weiß bleibt, kann man sowohl den Boden, als auch die Wände des Fasses beim Einfüllen nach und nach mit großen weißen Krautblättern auslegen.