Kochfrau

Wenn der Fremde nach Skandinavien kommt, so pflegt ihm zuerst das Sexor - diese jeder Mittags- und Abendmahlzeit vorhergehende Vorkost - ungeheuer zu imponieren. "Sexor" heißt so viel wie "Sechserlei", aber tatsächlich gibt es nicht nur sechs Platten, sondern fünfzehn bis zwanzig, ja noch mehr. Da steht ein Tellerchen mit rohem Schinken, ein Zweites mit Gänsebrust, ein drittes mit Rauchfleisch, ein viertes, fünftes und sechstes mit Schweine-, Kalbs- und Kückenbraten, ein siebentes mit mariniertem, ein achtes mit geräuchertem Aal, ein neuntes mit Lachs, ferner finden wir diverse Käse, Blechbüchsen mit Sardinen, Anchovis, Sylts, Häringen und Pains, kleine Glasassietten mit Salaten und ein halbes Dutzend Schüsselchen mit warmen Speisen, wie Erbsen mit Zunge, Fleischklößchen mit Tomatensauce, gekochten und gebackenen Fischen und verschiedentlichen Omelettes. Auch Flaschen mit Saucen und eine ganze Batterie von Schnäpsen fehlen nicht. Alles ist so reizend arrangiert, wie nur möglich und - zum mindesten auf den Luxusdampfern und in den feinen Restaurants - von bester Qualität. Wir lassen es uns denn auch vortrefflich schmecken und kosten von Allem - leider! Denn schon bei der dritten oder vierten Mahlzeit beginnt sich ein Ueberdruß an der Mannigfaltigkeit des Gebotenen einzustellen, der stetig wächst. Gerade vermöge seiner Reichhaltigkeit wird das Sexor bald so namenlos monoton. Eine Abwechslung ist nicht möglich, weil bei jeder Mahlzeit Alles auf dem Tisch steht, was es von eßbaren Dingen überhaupt gibt. Denn die Speisen, die ich vorhin aufzählte, genügen noch keineswegs für ein richtiges Sexor - es sind immer noch mehr da. Nun könnte man sich freilich dadurch helfen, daß man das Sexor überhaupt vorübergehen läßt, und sich nur an die folgenden großen Gänge hält, aber erstens tut man das nicht, weil man doch Alles bezahlen muß, gleichviel, ob man davon ißt oder nicht, zweitens würde man damit gegen die Landessitte verstoßen und mißliebig auffallen, und drittens dürften die Hauptspeisen auch nicht reichen, sofern einige der Gäste ihren Appetit allein mit ihrer Hilfe befriedigen wollten. Darauf ist doch nicht gerechnet. Der Bädecker erteilt den Rat, allemal beim Sexor nur von einer Speise oder höchstens von zwei zu genießen und bei dem nächsten eine andere zu wählen, und so immer weiter, und tatsächlich ist das wohl auch das Richtige. Die meisten Nordlandsreisenden gelangen schließlich dazu, diese erprobte Regel des guten alten Bädecker zu beherzigen, der Skandinavier dagegen ißt sich Tag für Tag zweimal durch ein Dutzend verschiedene Speisen durch, ohne seinen gesunden Appetit dabei einzubüßen. Oftmals läßt er sich außerdem noch Zwei Stunden nach dem Morgenkaffee "Frukosten" servieren, wobei er dann ebenfalls ein wohlassortiertes Sexor erhält. Der skandinavische Magen muß eben von beneidenswerter Aufnahmefähigkett und Dauerhaftigkeit sein.

Mag nun aber die Sitte des Sexor in dem Umfange, wie sie im Nordlande üblich ist, auch für uns nicht Passen, so können doch unsere Hausfrauen manches daraus lernen. Es gibt zahllose Fälle, in denen es sich empfehlen dürfte, den beiden großen Mahlzeiten ein Sexor vorangehen zu lassen. Wie oft kommt's in einem gut bürgerlichen Haushalt vor, daß dte Gänge zu dürftig sind, um den Hunger der Tischgenossen zu befriedigen! Eine Vorkost von verschiedenem Kalten würde dann Zweifellos am Platze sein. Besonders geeignet aber ist das Sexor zur Resteverwertung. Die mitteleuropäische Hausfrau ist im allgemeinen auf diesem Gebiet keine Meisterin, sie weiß z. B. mit Braten- und Fischresten nichts Besseres anzufangen, als daß sie sie entweder kalt serviert - so wie sie da sind - oder sie einfach aufwärmt. Der "eingeschnittene Braten" aber ist bekanntlich etwas Fürchterliches und ein Schreckgespengst aller Ehemänner. Bezüglich seiner Benutzung zu geradezu köstlichen Sexorgerichten können wir von unsern skandinavischen Schwestern unendlich viel lernen. In folgendem will ich einige Anweisungen geben, die es verdienen, in weiteren Kreisen bekannt zu werden.

Vorzüglich sind vor allem die verschiedenen Omelettes mit Fleisch-, Fisch- und Gemüsefüllung. Ein kleiner Rest von Braten oder Suppenfleisch wird in Würfel geschnitten und mit etwas Butter aufgeschwitzt, ohne jedoch zu bräunen. Alsdann gießt man löffelweise saure oder süße Sahne dazu, läßt das Gemenge gut durchkochen und bindet es mit einer Messerspitze voll in Butter gargemachtem Mehl. Nach Belieben kann man es auch mit Pfeffer oder Maggi-Würze kräftigen. Darauf wird ein nicht zu dünnes Omelette gebacken, in das man das Fleischgemenge tut, um es dann regelrecht darin einzuwickeln. Das gleiche Verfahren empfiehlt sich auch für gekochten und gebratenen Fisch, der natürlich zuvor sorgsam entgrätet wird. Ist das Fleisch, wenn auch noch völlig frisch, so doch bereits zu trocken, um in der beschriebenen Manier verwertet zu werden, so wiegt man es ganz fein und rührt es in den Omeletteteig ein, der dann zu dünnen Plinsen verbackt wird. Man kann diese rollen, als auch über einer umgedrehten Untertasse, die auf einen großen flachen Teller gelegt wird, platt über einander ausbreiten. Man erhält dann ein Gericht, das wie ein hochgewölbter gebacker Pudding aussieht. Dieser wird mit geriebenem Parmesankäse bestreut und, quer durch in eine Anzahl keilförmiger Stücke zerschnitten, serviert. Wenn man beim Schneiden vorsichtig zu Werke geht, so sind dte Schnitte nicht zu bemerken und die Gestalt des Puddings bleibt unversehrt. Ausgezeichnet mundet dazu eine Tomatensauce. Will man das Gericht derart verlängern, daß es einen selbstständigen Gang darstellt, so reicht man dazu grünen oder Kartoffelsalat. Ebenso lassen sich auch Gemüsereste wiegen, respektive zerdrücken und mit Omelettenteig verbacken, nur kann man aus ihnen keine dünnen Plinsen, sondern nur ein dickes Omelette herstellen, das zur Vervollständigung statt des Salats etwas kalten Ausschnitt erfordert. Backobst, namentlich Pflaumen, fein gehackt und mit Zimmet oder Vanille gewürzt und unter die Omelette gerührt, ergeben einen guten Nachtisch.

Eine dritte Art der Speisen, die zu der nämlichen Kategorie gehören, bilden die "Pan-Omelettes". Braten, Speck, Schinken, Rauchfleisch oder geräucherte Fische werden fein gewiegt. Alsdann schlägt man von dem Weißen einer beliebigen Anzahl von Eiern Schnee, verklopft das Gelbe derselben mit wenig Wasser, rührt das gewiegte Fleisch und zuletzt den Eierschnee dazu, salzt und schüttet das Ganze in eine mit Butter ausgestrichene Porzellanassiette, legt oben auf zerpflückte Butter und stellt es in den mäßig heißen Bratofen. Nach spätestens zehn Minuten ist das Gericht fertig. Etwa fünf Minuten, bevor man es aus dem Ofen nimmt, streut man geriebenes Weißbrot oder Paniermehl darüber, um eine schöne braune Kruste zu bekommen. Einfacher, als diese Pan-Omelettes, läßt sich wohl keine Speise bereiten; man kann sie, wenn man unerwarteter Weise einen Gast bekommt, noch in zwölfter Stunde herstellen. Auch hierfür eignen sich Salate aus grünen Blättern, Endivien, Tomaten, Gurken oder Aepfeln vortrefflich als Beigabe. Wer keine Fleischreste zur Verfügung hat, kann sie auch durch geriebenen Käse ersetzen. Jeder Käserest - mag es nun Schweizer-, Holländer-, Harzer- u. s. w. Käse sein - ist dafür zu benutzen, es schadet auch gar nichts, wenn er schon trocken ist, im Gegenteil würzt er dann noch besser.

Diese sämtlichen Omelettearten sind, sofern man größere Reste besitzt, als selbständige Gänge wie auch in ganz kleinen Portionen zum Sexor zu servieren. Ich setze z. B. den Fall, daß die Hausfrau zum Mittagessen eine durchaus unzureichende Menge gebratenes Geflügel hat - nichts weiter. Alsdann sucht sie ihre Reste zusammen, von denen sich im Haushalt ja stets welche vorfinden - was sich noch zum Aufschnitt verwenden laßt, wird - jede Sorte für sich - auf kleinen gläsernen Kompottellerchen geordnet und nett mit grüner Petersilie, Brunnenkresse oder Salatblättchen umkränzt, was aber zu trocken oder zu winzig dafür ist, daraus macht man eines der geschilderten Omelettes. Kommt nun noch Brot und Butter dazu, so hat man ein hübsches einladendes Sexor, an dem die Tischgenossen sich halb sättigen können. Es braucht ja nicht jeder von allem zu essen, was wegen der kleinen Portionen auch unmöglich wäre. Statt der Suppe gibt man kalte Milch mit Früchten. Auch dieses ist in Skandinavien sehr beliebt. Frische Erd-, Heidel- oder Himbeeren, wie auch gekochte Backpflaumen werden mit Zucker und Milch in Unmassen genossen. Sollte jemand kalte rohe Milch nicht vertragen, so kocht man sie auf, würzt sie mit Zimmet, Vanille oder getrockneten Apfelsinenschalen und legiert sie mit einem Eigelb und etwas Kartoffelmehl. Auch gehackte Mandeln kann man dazu tun, ein paar bittere erübrigen die andern Gewürze. Diese legierte Milch wird kalt wie warm zu den Früchten genossen. Eine für Kinder sehr gesunde Speise erhält man, wenn man zu der Milch dick gekochten Haferbrei reicht. Er wird nur mit Wasser und einer Prise Salz ausgequollen. Zur Sommerzeit spielt ferner die berühmte rote Grütze der Skandinavier eine große Rolle. Allerdings ist sie keineswegs immer rot, da sie ebenso oft aus Stachelbeeren, Aepfeln und Rhabarber, als aus roten Beeren hergestellt wird. Eigentlich soll der Fruchtsaft mit Buchweizengrütze gekocht werden, aber man nimmt fast ebenfo häufig jede andere Grütze, wie auch nur Mehl.

Noch ein letztes Wort über den skandinavischen Kartoffelsalat. Er ist ein wenig kompliziert, insofern, als er meist mit roten Rüben, gewiegtem Häring und Gott weiß, was sonst noch durchgerührt wird. Indessen lassen sich auch hierbei die Reste gut verwenden. Wo man aber auch in den Nordländern Kartoffelsalat ißt - nie fehlt ihm die Maggi-Würze. Sie wird stets dem Essig und Oel beigemischt. Ueberhaupt will es mir scheinen, als ob ihre Verwendung in Skandinavien noch viel verbreiteter wäre, als bei uns. Fast in jedem Restegericht, wie ferner an Pilzen, die ebenfalls viel gegessen werden, ist Maggi-Würze enthalten. Bei den Pilzen will ich übrigens noch bemerken, daß sie in großer Ausdehnung an Beefsteaks und Kotelettes genommen werden, und zwar ausnahmslos alle, die zur Gattung der eßbaren gehören.