Kochfrau

Die deutschen und holländischen Spargeln stehen in Weltruf, die besten sind die "Asperge d'Argenteuil", die sich durch den dicken, weißlich violetten, abgerundeten Kopf auszeichnen. "Brechspargel" nennt man die dünnen, minderwertigern Exemplare, die dann vom Köpfchen weg nach unten, so weit sie verwendbar sind, in ca. 1cm große Stücke geschnitten werden.

Der Spargel ist, frisch gestochen, ein blut- und magenreinigendes Gemüse und verdient - punkto Gehalt an Nährsalzen in den ersten Rang der Gemüse gestellt zu werden.

Damit sich aber diese Nährsalze beim Kochen nicht verlieren, sollte man ihn in Dampf und nicht in Wasser kochen. Dazu werden die einzelnen Stengel vom Kopf nach unten geschält, wieder in Büschel zusammengebunden, diese unten gleichmäßig abgeschnitten und den Büschel - die Köpfe nach oben - in so viel kochendes Salzwasser gestellt, daß dieses die genießbaren oberen Teile frei läßt. Deckt den Topf zu und läßt die Spargeln 20-30 Minuten kochen.

Die Köpfchen werden auf diese Art nur mit Dampf gekocht und verlieren nichts von ihrem Nährwert. Das Spargelwasser sollte nicht weggeworfen werden, es gibt eine erfrischende gesunde Suppe.

Entweder man röstet Brot und richtet das kochende Wasser darüber an, oder man löscht einen weißen Mehlrost damit ab und kocht die Suppe 20 Minuten und richtet sie über verklopftes Ei mit Rahm oder Milch an. Nach Belieben können noch einige Spargelspitzen in die Suppenschüssel gegeben werden.

Die Spargeln werden gewöhnlich als Vorspeise oder als Zwischenplatte vor dem Braten serviert. Sie werden entweder mit beurre noir oder mit einer Sauce hollandaise, mousseline oder vinaigrette à Part gegeben.