Kochfrau

Zunächst werden die Trüffeln 2 bis 3 Stunden in recht frisches Wasser gelegt, worauf man sie mit einer harten Bürste sauber abbürstet und die zwischen den warzigen Falten sitzende Erde mittelst eines spitzen Hölzchens sorgfältig entfernt.

Nachdem die Trüffeln nochmals in kaltem Wasser gewaschen sind, gibt man sie gut abgetrocknet in Blechdosen oder Glasbüchsen und übergießt sie mit Madeirawein, worauf die Glasbüchsen zuvor mit Kork und dann mit Blase, die Blechdosen nach der angegebenen Vorschrift verschlossen und je nach der Größe 1 1/2 bis 2 Stunden im Wasserbad gekocht werden.

Bei geschälten Trüffeln wird zuvor die Schale mit einem scharfen Messer abgeschnitten und entweder getrocknet oder ebenfalls eingelegt.