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Fleischgerichte

Pilof

Gutes, nicht mageres Hammelfleisch, wird in Portionsstücke geschnitten, in Butter und seinem eigenen Fett, mit wenig Wasser, Salz und recht vielen zerschnittenen Tomaten langsam gar gedünstet. Ist das Fleisch beinah weich, so wird guter abgebrühter Reis zugeschüttet und alles ebenso langsam gar gekocht, wobei man ab und zu etwas kalte Fleischbrühe oder Wasser zugießt, damit […]

Kalbsragout auf italienische Art

Ein Kilo Kalbfleisch (Brust, Schulter oder Hals) wird in größere Stücke geschnitten, mit 60 Gramm Öl, 1 Löffel feingehackter Zwiebel und 1/2 Knoblauchzehe angeröstet, so dass die Zwiebel noch gelb bleibt. Wenn das Fleisch eingedünstet ist, gibt man 1 Glas Weißwein, 5 Esslöffel Tomatenmark, 1 Schöpfer Suppe, und 1 Löffel Mehl dazu. Das Fett wird […]

Pastete aus rohem Fleisch mit Beigabe von Küchenkräutern

400 g Kalbfleisch, 400 g Schweinsbrust, 500 g Hasen (oder statt letzterem 400 g mageren rohen Schinken) werden entbeint und feingehackt mit Pfeffer, Salz, Zwiebeln, Petersilie, Lorbeer, Nelken oder Muskatnuß, Thymian, alles fein gestoßen, gut gemischt und zwei Eßlöffel voll Kognak darunter getan. Dann wird eine sogenannte Pastetenschüssel, deren Deckel mit einem Loch zum Entweichen […]

Kalbfleisch mit Perlzwiebeln

Ein Kilo Spälte wird zart geklopft, in Butter schön gelb angebraten, mit Mehl bestreut und mit einem halben Glas Weißwein und einem Glas Wasser abgelöscht. Salz und Pfeffer dazu getan. Ein Pfund Perlzwiebeln oder auch weniger in die Sauce gegeben und zirka eine Stunde kochen lassen. Fleisch, Zwiebeln und Sauce werden auf einer Platte serviert. […]

Gemüse mit Schaffleisch

Das Schaffleisch wird in ordentliche Vorlegstücklein geschnitten, mit Zwiebeln, Butter, Pfeffer und Salz und einem halben Glase Wasser in der Casserole eine halbe Stunde gedämpft; dann fügt man geschnittene Rübchen, etwas später fein gehobelten Kabis und endlich – eine halbe Stunde vor dem Anrichten – Kartoffelstücklein bei, läßt alles zusammen unter Beigabe von ein wenig […]

Goulasch

Dazu wird Rinds- oder Schweinsfilet mit Kartoffeln verwendet. Schweinsfilet kommt jedoch bedeutend billiger und ist auch sehr gut. Alles Fett wird gut von dem Filet entfernt und letzteres in regelmäßige nicht allzu große Würfel geschnitten; die rohen Kartoffeln werden ebenfalls gleich groß gewürfelt. Ist dies geschehen, so wird in einem Brattopf ziemlich viel gesottene Butter […]

Spießlein

Man schneidet von Kalbsleber kleine viereckige Stücklein und kehrt sie in Pfeffer und Salz um. Von einem gewässerten Kalbsnetz schneidet man viereckige größere Stücke und wäscht eine Anzahl Salbeiblätter. Auf jedes Stück Leber wird ein halbes Salbeiblatt gelegt und dieses in das Kalbsnetzstück gewickelt. Wenn alle so zugerichtet sind, werden sie mit einem Holzstift festgemacht […]

Paprika Kalbsschnitzel

Von schönem Kalbfleisch (Kalbsnuß) werden halbhandgroße, 1 cm dicke Tranchen geschnitten. In einer Bratpfanne wird in Würfel geschnittener Speck ausgebraten: die Grieben werden herausgenommen, heiß gestellt und die mit Salz und Mehl bestreuten Schnitzel in der Pfanne in 7-10 Minuten schön angebraten; nach Belieben können etwas fein geschnittene Zwiebel hinzugefügt werden. Nachdem das Fleisch angerichtet, […]

Gemüse mit Schaffleisch

Das Schaffleisch wird in ordentliche Vorlegstücklein geschnitten, mit Zwiebeln, Butter, Pfeffer und Salz und einem halben Glase Wasser in der Casserole eine halbe Stunde gedämpft; dann fügt man geschnittene Rübchen, etwas später fein gehobelten Kabis und endlich – eine halbe Stunde vor dem Anrichten – Kartoffelstücklein bei, läßt alles zusammen unter Beigabe von ein wenig […]

Rippenspeer mit Tomaten

Reichlich geräucherter Speck wird ausgebraten und nachdem die Speckwürfel entfernt sind, der gewaschene Rippespeer hineingelegt und wie sonst unter üblichem Begießen gebraten. Etwa eine Stunde vor dem Anrichten werden mittelgroße oder kleine glatte, sauber gewaschene Tomaten dazu getan und bis zuletzt unter reichlichem Begießen mitgebraten. Mit dem Braten werden sie aus dem Fett genommen, letzteres […]