Hülsenfruchtsuppen koche man bis zur nächsten Ernte nur dünn und schlage sie durch. Auch diesen gebe man, um sie dick und sättigend zu machen, eine Einlage aus Gerste, Reis, usw. neben den üblichen Suppengemüsen; sie nötigen durch diese Einlagen zum kauen und veranlassen, dass die Hülsenfrüchte restlos ausgenützt werden.
Diese Suppe findet man in Frankreich unter den mittleren Haushaltungen fast überall; denn sie dient als vollständiges Mittagsmahl. Auf 3 Personen kann man 1/2 kg Rindfleisch rechnen, ev. auch 750gr oder 1kg auf 4-5 Personen. Hat das Siedefleisch etwa 2 Std. langsam gekocht, so gibt man ein kleines Kohlköpfchen, weiße und gelbe Rübchen, Kohlrabi, Kartoffeln, … Weiterlesen …
Man löst einen halben gebrühten Kalbskopf aus, bringt ihn mit kaltem Wasser zum Feuer und läßt ihn unter beständigem Abschäumen eine halbe Stunde kochen. Dann legt man ihn in kaltes Wasser, schneidet ihn in feine Streifchen und kocht diese in Fleischbrühe weich. Inzwischen röstet man 2 Eßlöffel Mehl in 60gr Butter braun, gießt 1/2 Glas … Weiterlesen …
Von jedem Gemüse, welches die Jahreszeit bietet, wird eine Handvoll in feinste Streifchen geschnitten, mit Zwiebel, Lauch und Butter angedämpft, mit kochendem Wasser aufgefüllt und weich gekocht. Sind die Gemüse halb weich, fügt man eine Hand voll Reis hinzu, damit eine sehr dicke Suppe daraus entsteht. Man mischt sie mit geriebenem Käse.
Zu Kräutersuppen bereite man eine Einbrenne, die man mit Wasser und Grundbrühe auffüllt, die Hälfte der Kräuter beigibt und 1/2 Stunde kochen läßt, damit das teure Mehl gut quillt. Man gebe ihnen eine Einlage von in der Kochkiste gekochtem Reis, Gerste oder Sago und füge zuletzt die andere Hälfte der Kräuter hinzu, damit die Suppen … Weiterlesen …
Geweichtes Brot wird mit Äpfeln oder Apfelringen und etwas Muskatblüte weich gekocht, durch ein Haarsieb getrieben, und mit Butter, Korinthen und Zucker nochmals aufgekocht.
Ein Blumenkohl wird in wenig Wasser gedämpft, einige kleinere Rosen als Einlage aufgehoben, das übrige passiert.
Braune Mehlsuppe – das hört sich nicht sehr appetitlich an. Was der Name nicht ahnen läßt: Es handelt sich um eine süße Suppe mit Korinthen.
Bei diesem Rezept handelt es sich um Krankenkost, die den Kranken stärken sollte.
Ein Teller Frühlingskräuter wird rein ausgesucht, gewaschen, nicht sehr fein zusammengehackt und in zerlassener Butter eine Viertelstunde gedünstet. Dann werden die Kräuter mit Suppe (oder Knochensuppe) und Salz 1/2 Stunde gekocht. Vor dem Anrichten sprudelt man 4 Esslöffel saure Sahne und 1 Dotter darunter und serviert die Suppe mit gerösteten Semmelwürfeln.