Man nimmt nur die inneren, zarten, gebleichten Blätter, bemerkt sei ausdrücklich: auch die Blattrippen, soweit sie durch Bleichen zart sind, und schneidet sie nach dem Reinwaschen in Stücke.
Inzwischen wird in einem Teller ein gehäufter Teelöffel Senf (der Senf muss frisch und scharf sein, am besten „Naturell“), 2 Esslöffel feinstes Salatöl, 1 Löffel guter Weinessig und ein Prischen Pfeffer nebst dem nötigen Salz der Reihe nach verrührt und dann mit dem Eskariol oder den Endivien vermengt.
Nach Belieben kann man auch fein gewiegte Zwiebel dazu geben und ebenso etwas grünen feingewiegten Kerbel, letzterer gibt dem Salat einen sehr feinen Geschmack.
Kurz vor dem Anrichten bringt man den Salat in eine Schüssel, deren Inneres man zweimal herum, nicht mehr, mit einem Stückchen aufgeschnittenen Knoblauch berieben hat.
Der Salat muß kurz vor vorn Anrichten bereitet werden.
