Zuckerteig: 1/2 Pfd. Mehl, 1/4 Pfd. Zucker, 1/4 Pfd. Butter, 2 Eigelb, 2 Löffel kaltes Wasser. Eine Form damit belegen. Darauf den Boden mit Zucker bestreuen und etwas Zimmt. 2 Lagen halbierte geschälte Aepfel darauf gelegt, ein wenig gestoßene Haselnuß darüber gestreut, 1/4 Pfd. frische Butter zu Schaum gerührt, 4 Eigelb und 1 Glas Milch […]
6 ganze Eier werden mit 1 Pfd. Zucker schaumig gerührt, 6 Löffel Himbeer-Konfitüre dazu gerührt, zuletzt ½ Pfd. Mehl gut gemengt, kleine Brötchen geformt und hellgelb gebacken.
200gr Zucker werden mit 6 Eidottern 1/2 Stunde lang gerührt, 100gr geriebenes Schwarzbrod (oder Hausbrod), das man mit 2 Eßlöffeln voll Wein oder Kirschwasser angefeuchtet, sowie 100gr geriebene Mandeln dazu genommen und alles zusammen noch 1/4 Stunde gerührt, das zu Schnee geschlagene Eiweiß und schwach 1kg abgezupfte schwarze Kirschen und 1 Theelöffel voll Zimmt darunter […]
Gutes, nicht mageres Hammelfleisch, wird in Portionsstücke geschnitten, in Butter und seinem eigenen Fett, mit wenig Wasser, Salz und recht vielen zerschnittenen Tomaten langsam gar gedünstet. Ist das Fleisch beinah weich, so wird guter abgebrühter Reis zugeschüttet und alles ebenso langsam gar gekocht, wobei man ab und zu etwas kalte Fleischbrühe oder Wasser zugießt, damit […]
Minderwertige Gans- oder Hühnerleberstücke in gerösteter Zwiebel anrösten, blätterig geschnittene Würstel dazuschneiden, etwas Salz, Paprika, ganz wenig Madeira beifügen und mit Suppe oder Wasser vergießen. Reis oder Spaghetti dazu servieren.
Ein Kilo Kalbfleisch (Brust, Schulter oder Hals) wird in größere Stücke geschnitten, mit 60 Gramm Öl, 1 Löffel feingehackter Zwiebel und 1/2 Knoblauchzehe angeröstet, so dass die Zwiebel noch gelb bleibt. Wenn das Fleisch eingedünstet ist, gibt man 1 Glas Weißwein, 5 Esslöffel Tomatenmark, 1 Schöpfer Suppe, und 1 Löffel Mehl dazu. Das Fett wird […]
400 g Kalbfleisch, 400 g Schweinsbrust, 500 g Hasen (oder statt letzterem 400 g mageren rohen Schinken) werden entbeint und feingehackt mit Pfeffer, Salz, Zwiebeln, Petersilie, Lorbeer, Nelken oder Muskatnuß, Thymian, alles fein gestoßen, gut gemischt und zwei Eßlöffel voll Kognak darunter getan. Dann wird eine sogenannte Pastetenschüssel, deren Deckel mit einem Loch zum Entweichen […]
Ein Kilo Spälte wird zart geklopft, in Butter schön gelb angebraten, mit Mehl bestreut und mit einem halben Glas Weißwein und einem Glas Wasser abgelöscht. Salz und Pfeffer dazu getan. Ein Pfund Perlzwiebeln oder auch weniger in die Sauce gegeben und zirka eine Stunde kochen lassen. Fleisch, Zwiebeln und Sauce werden auf einer Platte serviert. […]
Das Schaffleisch wird in ordentliche Vorlegstücklein geschnitten, mit Zwiebeln, Butter, Pfeffer und Salz und einem halben Glase Wasser in der Casserole eine halbe Stunde gedämpft; dann fügt man geschnittene Rübchen, etwas später fein gehobelten Kabis und endlich – eine halbe Stunde vor dem Anrichten – Kartoffelstücklein bei, läßt alles zusammen unter Beigabe von ein wenig […]
09Ein schönes Filetstück wird von Fett und Haut befreit und auf der gewölbten Seite mit Speckstreifchen zierlich gespickt. Mit Speckscheibchen, Rübli, einer Zwiebel, Lorbeerblatt wird er mit Butter in die Bratpfanne gelegt, oben über das Filet (gespickte Seite) ein Butterscheibchen gelegt und die Pfanne auf Kohlenfeuer oder in den heißen Bratofen gestellt und unter öfterem […]