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Gemüse
Tags: Pfifferlinge oder Steinpilze werden erst in Butter mit Zwiebel und etwas Kümmel angeröstet, mit etwas kochendem Wasser aufgefüllt und darin weich gekocht.
Weißkraut, Karotten, Kohlrabi, Pfifferlinge werden mit Kümmel gekocht, die letzte Viertelstunde mit Kartoffelstückchen, besonders weichgekochten weißen Bohnen und dünner
Zu diesem kann man jede Art Gemüse, abgekocht und fein zerkleinert, verwenden, auch Reste.
Man lasse Zwiebel in Butter zum Kochen kommen, lege ganze Tomaten hinein, salze sie und lasse sie im Bratofen langsam schmoren. Mit Wasserreis zu servieren.
Zu Gemüse-Auflauf kann man jede Art Gemüse, auch verschiedene zugleich verwenden. Man legt sie, weich gekocht, in eine Auflaufform, überzieht sie mit einer dicken Bechameltunke, welcher, nachdem sie erkaltet, einige Eier beigegeben wurden (das weiße zu Schnee) und bäckt den Auflauf schön knusprig.
Weich gekochte rote Rüben schneide man in Scheiben, lasse sie in einer hellen Tunke aus Rahm noch einmal aufkochen und schmecke sie mit Zucker und Zitronensaft ab.
Gebackene Rüben-Gemüse, weich gekocht und in Scheiben geschnitten, bringen eine angenehme Abwechselung in den Küchenzettel, eine Zubereitung der Gemüse, die zu dem so notwendigen Kauen zwingt.
Gedämpfte Gemüse werden in kochende Butter mit etwas Zwiebel gelegt und gedünstet, sodann mit wenig kochendem Wasser langsam gedämpft.
Zu gefüllten Gemüsen jeder Art schneide man weich gekochten Rübengemüsen, Zwiebeln oder Kartoffeln einen Deckel ab, höhle sie aus und verwende das Ausgehöhlte zu Salaten. Tomaten braucht man vorher nicht abzukochen, sondern füllt sie roh.
Die deutschen und holländischen Spargeln stehen in Weltruf, die besten sind die "Asperge d'Argenteuil", die sich durch den dicken, weißlich violetten, abgerundeten Kopf auszeichnen. "Brechspargel" nennt man die dünnen, minderwertigern Exemplare, die dann vom Köpfchen weg nach unten, so weit sie verwendbar sind, in ca. 1cm große Stücke geschnitten werden.
Hier findet ihr nicht nur eines, sondern gleich drei Zubereitungsarten für Eierschwämme. Außerdem gibt es Hinweise, wie man sie am besten dörrt.
2 Pfund Steinpilze, welche sehr gut gereinigt, jedoch nicht gewaschen werden, schneidet man in Scheiben und kocht sie 15 Minuten in Salzwasser, nimmt sie heraus und gibt sie in ein Kasserol, in wel
Das Schaffleisch wird in ordentliche Vorlegstücklein geschnitten, mit Zwiebeln, Butter, Pfeffer und Salz und einem halben Glase Wasser in der Casserole eine halbe Stunde gedämpft; dann fügt man
Man nimmt schöne, große, reife Tomaten, halbiert sie und sticht vorsichtig das Fleisch heraus und entfernt die Kernchen.
Man koche die Selleriewurzeln in Scheiben, bestreiche eine Platte mit Butter, richte die Sellerie hinein, salze und pfeffere sie, gebe Bratenjus darüber und einige Stückchen Zucker, dann backe di
Um den Kürbis als Gemüse zu bereiten, kocht man ihn in Salzwasser weich, bereitet eine feine Butter; Milch- oder Rahmsauce, in welcher der Kürbis noch einige Minuten aufkochen soll.
Der Kohl wird vom Strunk und den harten Rippen befreit, dann die Blätter in heißem Wasser gewaschen und in Fett, mit Zugabe von Salz, Pfeffer und Zwiebeln unter öfterem Wenden auf schwachem Feue
60gr Butter leicht gerührt, 4 Weckli eingeweicht, 2 gute Hände voll Spinat mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gedämpft, alles untereinander, dann 6 Eigelb daran, das Weiße zu Schnee geschlagen, die
Man befreie die Bohnen von der hornartigen Schale, welches durch das vorherige Einweichen erleichtert wird, so dass nur die Samenlappen übrig bleiben.
Die jungen Bohnen werden abends mit kaltem Wasser eingeweicht, am anderen Morgen sorgfältig gewaschen, kaltes Wasser mit Soda zugesetzt und langsam zum Kochen gebracht.
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