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Alle Beiträge von Barbara


Nieren à la turbigaux – Französisches Rezept

Man dämpft eine Zwiebel in Butter, 2 Schweins- oder Schafsnieren schneidet man in 4 Teile und bratet sie schnell gelb mit kleinen Bratwürstli. Fügt alsdann Champignon, Pfeffer, Salz, ein halbes Glas Marsala und einen Löffel Tomaten bei, kocht alles noch 15-20 Minuten und streut gehackte Petersilie darüber. In feuerfester Platte als Entremet servieren.

Gespickte Gänseleber

Einige schöne Ganslebern werden halb mit fettem Speck, halb mit Trüffeln gespickt und mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, einige Scheiben rohen Schinken, 1 Loorbeerblatt, Salz und reichlich Butter schön angebraten, dann mit einem Glas feinem Rotwein und 1 Löffel Jus gut zugedeckt, eine halbe Stunde gedämpft, dann angerichtet, den Fond mit etwas Wasser zu […]

Hülsenfruchtsuppe

Hülsenfruchtsuppen koche man bis zur nächsten Ernte nur dünn und schlage sie durch. Auch diesen gebe man, um sie dick und sättigend zu machen, eine Einlage aus Gerste, Reis, usw. neben den üblichen Suppengemüsen; sie nötigen durch diese Einlagen zum kauen und veranlassen, dass die Hülsenfrüchte restlos ausgenützt werden.

Spritzbeutel selbst machen

Wer beim Backen plötzlich feststellt, dass er keinen Spritzbeutel zum Dekorieren des Kuchens im Haus hat, kann sich auf einfache und schnelle Art selbst helfen: Man nimmt einen Frühstücksbeutel und schneidet mit einer Schere unten eine Ecke ab – Schon hat man eine “Einwegspritztüte”, mit der man Sahne oder Zuckerguss in Form bringen kann.

Paprika Kalbsschnitzel

Von schönem Kalbfleisch (Kalbsnuß) werden halbhandgroße, 1 cm dicke Tranchen geschnitten. In einer Bratpfanne wird in Würfel geschnittener Speck ausgebraten: die Grieben werden herausgenommen, heiß gestellt und die mit Salz und Mehl bestreuten Schnitzel in der Pfanne in 7-10 Minuten schön angebraten; nach Belieben können etwas fein geschnittene Zwiebel hinzugefügt werden. Nachdem das Fleisch angerichtet, […]

Gebratener Rehschlegel mit brauner Sauce

Der Schlegel wird einige Tage in die Beize gelegt, dann abgehäutet, fein überspickt, und mit Salz und Pfeffer eingewürzt. Unterdessen werden zwei Kochlöffel Mehl in gutem Fett braun geröstet, dann drei Eßlöffel Semmelbrösel und ein Eßlöffel geschnittene Zwiebeln dazu getan, und dies solange geröstet, bis die Bröseln dunkelbraun und die Zwiebeln gelb sind. Nun rührt […]

Eingemachtes Schwarzwildpret

Hierzu werden zwei Kilo von der Brust oder von dem Bug genommen, dies in kleinere Stücke zerteilt und wenn das Fleisch von einem ältern Wildschwein ist, zwei bis drei Tage in die Beize gelegt. Hernach röstet man zwei bis drei Kochlöffel Mehl in einem Stückchen guten Fettes gelb, rührt damit drei Eßlöffel Semmelbrösel so lange, […]

Kutteln auf Genueserart

1 Kilo geblätterte Kutteln (clutofoglie) werden weich gesotten und so in schmale Riemchen geschnitten, daß sie wie Fransen aussehen. Dann wird eine Zwiebel, etwas Sellerie, 1 Rübe, einige Blätter Salbei und ein Stückchen Speck gehackt, in etwas Butter gedämpft und etwas Tomatensauce und Fleischbrühe daran getan. Die Kutteln dazu gefügt, Salz und Pfeffer und noch […]

Kleine Bohnen mit Tomaten

Lasse weiße Böhnli über Nacht im Wasser aufweichen, gieße das Wasser davon ab, koche sie in frischem Wasser, bis sie aufspringen. Ist das Wasser bis zur Hälfte eingekocht, so schütte man ein wenig ab, gibt nun ein dünnes Mehlteiglein daran, drücke die Jus von einigen Tomaten dazu und lege ein Stück guten Speck oben drauf, […]

Gemüse mit Schaffleisch

Das Schaffleisch wird in ordentliche Vorlegstücklein geschnitten, mit Zwiebeln, Butter, Pfeffer und Salz und einem halben Glase Wasser in der Casserole eine halbe Stunde gedämpft; dann fügt man geschnittene Rübchen, etwas später fein gehobelten Kabis und endlich – eine halbe Stunde vor dem Anrichten – Kartoffelstücklein bei, läßt alles zusammen unter Beigabe von ein wenig […]